Los artículos sobre cocina medieval despertaron un interés genuino en VO y … una amplia variedad de propuestas. Uno es más interesante que el otro. Hablar de la cocina de TODAS las civilizaciones antiguas … Hablar de la cocina de la antigua Rusia … Vikingos … Hablar de etiqueta y costumbres en la mesa, hablar de … En una palabra, para cumplir con todo esto, lo haré Hay que abandonar los temas de tanques, rifles, armaduras, bronce, samuráis y “pluma envenenada” y solo hacer qué leer y escribir sobre quién, qué y cómo comía y cocinaba. Tema desde hace años y una sólida monografía con imágenes. Y, por cierto, hay pocas "imágenes". Hay platos en los museos, pero muy pocas descripciones de cómo se usaron. Por lo que será muy difícil cumplir todos estos deseos. Puedo decir de antemano que es posible. Dado que entre mis compañeros hay O. V. Milayeva, especialista en el Antiguo Egipto, se nos proporcionará la "comida de los egipcios". Lo mismo ocurre con Japón, no hay problema. China está en duda. Vikingos … aquí yo, al menos, sé dónde conseguir información. Algunos pueblos de Rusia … ¡Hay información! Pero con respecto a todo lo demás, ay y ah. Sin embargo, revisando el archivo, encontré una copia impresa que había llegado en algún momento de David Nicolas de Inglaterra. Leí, traduje, y esto es lo que terminé basándome en los escritos de investigadores ingleses sobre este interesante tema.
Recogiendo pimienta. Fragmento de una miniatura medieval.
Para empezar, la Edad Media, según creen, duró desde los siglos V al XV. Y fue durante este período que se sentaron las bases de la cocina europea moderna. En cuanto a las características nutricionales características de esa época, fueron los cereales los que siguieron siendo la fuente de energía más importante en la Alta Edad Media, ya que el arroz apareció tardíamente, y la patata no entró en el sistema alimentario en Europa hasta 1536, con una aparición mucho más tardía. fecha de su uso generalizado. Por lo tanto, comieron mucho pan, ¡alrededor de un kilogramo al día! La cebada, la avena y el centeno eran el "grano de los pobres". El trigo era "el grano de los que luchan y de los que rezan". Los cereales se consumían en forma de pan, papilla y pasta (¡esta última en forma de fideos!) Por todos los miembros de la sociedad. Los frijoles y las verduras fueron adiciones importantes a la dieta de cereales de orden inferior.
La carne era más cara y, por tanto, más prestigiosa. Al mismo tiempo, la carne obtenida de la caza era omnipresente solo en las mesas de la nobleza. La violación de las reglas de caza en la misma Inglaterra fue castigada muy severamente. Por ejemplo, si un villan cazaba en la tierra del señor con un halcón, entonces se cortaba de su pecho tanta carne como pesaba el halcón y luego se alimentaba a este halcón delante del villan. No es de extrañar que fuera en Inglaterra donde las baladas sobre Robin Hood fueran tenidas en tan alta estima. ¡Disparar un juego real era en ese momento un crimen terrible y el colmo de la libertad de pensamiento!
Las carnes más comunes fueron cerdo, pollo y otras aves; la carne de vacuno, que requería una gran inversión en tierra, era mucho menos común. El bacalao y el arenque eran los alimentos básicos de los pueblos del norte; en forma seca, ahumada o salada, se entregaban tierra adentro, pero también se consumían otros pescados marinos y de agua dulce. Sin embargo, no fue hasta 1385 que el holandés Willem Jacob Beikelzon inventó un método para salar el arenque con especias, lo que mejoró su sabor y aumentó su vida útil. Antes de eso, el pescado simplemente se rocía con sal y eso es todo. Ahora el arenque también ha llegado a las mesas de la nobleza, y su consumo ha aumentado de forma espectacular.
Es interesante que durante la Guerra de los Cien Años el 12 de febrero de 1429, tuvo lugar incluso la llamada "Batalla del Arenque" (Batalla de Rouvray), algo al norte de la ciudad de Orleans. Luego, los franceses intentaron apoderarse del convoy británico de unos 300 carros, cargados principalmente con barriles de arenque. Los británicos construyeron una fortificación de carros y barriles, y tal defensa de "arenque" les trajo éxito.
Además de pescado, comían mariscos: ostras y caracoles de uva, así como cangrejos de río. En 1485, por ejemplo, se publicó un libro de cocina en Alemania, que ofrecía cinco formas de preparar deliciosos platos con ellos.
El transporte lento y los métodos primitivos de conservación de los alimentos (basados en el secado, la salazón, el curado y el ahumado) han hecho que el comercio de muchos productos alimenticios sea muy caro. Debido a esto, la cocina de la nobleza era más propensa a las influencias extranjeras que la de los pobres; porque dependía de especias exóticas y de importaciones caras. A medida que cada nivel sucesivo de la pirámide social imitaba todo lo anterior en diferentes volúmenes, las innovaciones del comercio internacional y las guerras del siglo XII continuaron extendiéndose gradualmente en la sociedad a través de la clase media alta de las ciudades medievales. Además de la inaccesibilidad económica de los lujos como las especias, también hubo decretos que prohibían el consumo de ciertos alimentos entre ciertas clases sociales y leyes de lujo que restringían el consumo entre los nuevos ricos. Las normas sociales también dictaban que la comida de la clase trabajadora debía ser menos sofisticada porque se creía que había una similitud natural entre el trabajo y la comida; ¡El trabajo manual requiere alimentos más toscos y más baratos que, digamos, rezar al Señor o practicar con una espada! Sin embargo, erizos, ardillas y lirones no dudaron en servir en las mesas de los castillos caballerescos.
¡Lo que diferenciaba la comida de la nobleza y la de los pobres en primer lugar era el uso de especias! Clavo, canela, pimienta, azafrán, comino, tomillo: todo esto se agrega a cualquier plato y cuanto más, mejor. Se agregaron especias al vino y al vinagre, principalmente pimienta negra, azafrán y jengibre. Ellos, junto con el uso generalizado de azúcar o miel, produjeron muchos platos que tenían un sabor agridulce. Las almendras fueron muy populares como espesantes en sopas, guisos y salsas, especialmente en forma de leche de almendras. Un plato muy popular en la Edad Media era … ¡la leche con tocino! La leche se hirvió junto con rodajas de manteca de cerdo, azafrán y huevos batidos hasta que la mezcla se cuajó. Los líquidos se dejaron escurrir durante la noche, después de lo cual la "leche" se cortó en trozos gruesos y se frió en una sartén con clavo o semillas de pino.
La gelatina se hizo con vino tinto. Tomaron un caldo de carne fuerte de la cabeza y las patas, lo defendieron hasta que se hizo transparente, luego lo mezclaron con vino tinto o licor, lo vertieron todo en moldes y lo pusieron al frío. Los moldes eran multi-desmontables, por lo que en otras partes hacían "relleno blanco" con leche y "amarillo" con azafrán. Luego se juntaron partes separadas de este tipo de "carne en gelatina" y se sirvió en la mesa un plato hecho de gajos o incluso en forma de tablero de ajedrez.
La misma miniatura del libro "Las aventuras de Marco Polo". (Biblioteca Nacional de Francia)
Desde la antigüedad, la cocina de las culturas de la cuenca mediterránea también se ha basado en los cereales, especialmente en varios tipos de trigo. Las gachas de avena, y luego el pan, se convirtieron en los principales productos alimenticios para la mayor parte de la población. Desde el siglo VIII al XI, la proporción de diversos cereales en la dieta del Mediterráneo aumentó de 1/3 a 3/4. La dependencia del trigo siguió siendo significativa durante la era medieval y se extendió hacia el norte con el surgimiento del cristianismo. Sin embargo, en climas más fríos, generalmente estaba fuera del alcance de la mayoría de la población, excepto para las clases altas. El pan jugó un papel importante en rituales religiosos como la Eucaristía, y no es de extrañar que gozó de un gran prestigio entre otros alimentos. Solo el aceite (de oliva) y el vino tenían un valor comparable, pero ambos productos permanecieron completamente exclusivos fuera de las regiones más cálidas de la uva y el olivo. El papel simbólico del pan como fuente de nutrición y como sustancia divina está bien ilustrado en el sermón de San Agustín: "En el horno del Espíritu Santo fuiste cocido en el verdadero pan de Dios".
Sacrificio de ovejas y comercio de carne. "Cuento sobre salud". Alta Italia hacia 1390 (Biblioteca Nacional de Viena)
Las Iglesias Católica Romana, Ortodoxa Oriental y sus calendarios han tenido una gran influencia en los hábitos alimenticios; el consumo de carne estaba prohibido durante un tercio del año para la mayoría de los cristianos. Todos los productos de origen animal, incluidos los huevos y los productos lácteos (pero no el pescado), estaban generalmente prohibidos durante la Cuaresma. Además, era costumbre ayunar antes de aceptar la Eucaristía. Estos ayunos a veces duraban todo un día y requerían una abstinencia completa.
Tanto las iglesias orientales como las occidentales prescribieron que la carne y los productos animales como la leche, el queso, la mantequilla y los huevos no deberían estar permitidos en la mesa de Cuaresma, sino solo pescado. El objetivo no era presentar ciertos alimentos como inmundos, sino más bien enseñar a las personas una lección de autocontrol a través de la abstinencia. En días especialmente duros, el número de comidas diarias también se redujo a una. Aunque la mayoría de la gente cumplía con estas restricciones y por lo general se arrepintió cuando las violaron, también existían numerosas formas de sortearlas, es decir, existía un constante conflicto de ideales y prácticas.
Esa es la naturaleza del hombre: construir la jaula de reglas más compleja en la que puedas atraparte y luego, con el mismo ingenio, dirigir tu cerebro para que eluda todas estas reglas. El ayuno era una trampa; el juego de la mente consistía en encontrar lagunas.
Curiosamente, en la Edad Media, se creía que las colas de castor eran de la misma naturaleza que el pescado, por lo que se podían comer en los días de ayuno. Es decir, la definición de "pez" se extendió a menudo tanto a los animales marinos como a los semiacuáticos. La elección de los ingredientes pudo haber sido limitada, pero eso no significaba que hubiera menos comida en las mesas. Tampoco hubo restricciones sobre el consumo (moderado) de dulces. Las fiestas de los días de ayuno eran una excelente ocasión para la fabricación de productos ilusorios que imitaban la carne, el queso y los huevos de diversas formas, a veces ingeniosas; el pescado se podía moldear para que pareciera venado, y se podían hacer huevos falsos rellenando cáscaras de huevo vacías con pescado y leche de almendras y cocinándolos sobre carbón. Sin embargo, la Iglesia Bizantina no fomentó ningún refinamiento culinario de los alimentos para el clero y abogó por la "naturaleza". Pero sus homólogos occidentales perdonaron mucho más las debilidades humanas. También se observó una conmovedora unanimidad en la opinión sobre la severidad del ayuno de los laicos, "porque esto conduce a la humildad". En cualquier caso, durante la Cuaresma, reyes, escolares, plebeyos y nobles se quejaron de que se les privaba de la carne durante las largas y difíciles semanas de solemne contemplación de sus pecados. En ese momento, incluso los perros estaban hambrientos, decepcionados con "las duras costras de pan y un solo pescado".
Ahora echemos un vistazo a estas miniaturas especialmente preparadas para nuestros amantes de los gatos. Aunque la Edad Media no fue la época más cómoda para la tribu de los gatos, como se señaló en el primer material, los gatos fueron valorados por el hecho de que atrapan ratones y, por lo tanto, protegen los establos. Por lo tanto, a menudo se representan incluso en libros de cocina, lo que indica que ninguna cocina puede prescindir de un gato. Libro de Horas de Charlotte de Savayskaya, aprox. 1420-1425. (Biblioteca y Museo P. Morgana, Nueva York)
Desde el siglo XIII, se ha observado en Europa una interpretación más libre, por así decirlo, del concepto de "ayuno". Lo principal es no comer carne en los días de ayuno. Pero fue reemplazado inmediatamente por pescado. La leche de almendras ha reemplazado a la leche animal; Los huevos artificiales elaborados con leche de almendras, aromatizados y coloreados con especias, han reemplazado a los naturales. A menudo se hicieron excepciones al ayuno para grupos muy grandes de la población. Tomás de Aquino (circa 1225-1274) creía que el permiso de la carga del ayuno debería otorgarse a niños, ancianos, peregrinos, trabajadores y mendigos, pero no a los pobres si tienen algún tipo de refugio y tienen la oportunidad de no hacerlo. trabaja. Hay muchas historias de órdenes monásticas que violaron las restricciones del ayuno mediante interpretaciones inteligentes de la Biblia. Dado que los enfermos estaban exentos del ayuno, a menudo muchos monjes se declaraban enfermos y recibían caldo de pollo nutritivo. Además, para las mujeres enfermas y embarazadas, se le añadió harina de trigo o de patata. La sopa de raíz de pollo grasosa se consideraba un plato excelente para los pacientes con resfriados. ¡Así que a veces un monje solo tenía que toser fuerte para conseguirlo!
La sociedad medieval estaba muy estratificada. Además, el poder político se manifestó no solo en la fuerza de la ley, sino también a través de la demostración de riqueza. La gente noble tenía que cenar con manteles frescos, dar "platos" de pan a los pobres y asegurarse de comer alimentos aromatizados con especias exóticas. En consecuencia, los modales en una mesa así tenían que ser apropiados. Los trabajadores podían arreglárselas con pan de cebada, cerdo salado y frijoles y no tenían que adherirse a ninguna etiqueta. Incluso las recomendaciones dietéticas eran diferentes: la dieta de las clases altas se basaba en su refinada constitución física, mientras que para los hombres rudos era completamente diferente. El sistema digestivo del señor se consideraba más refinado que el de los subordinados de su aldea y, en consecuencia, exigía alimentos más refinados.
Pero esta es una imagen particularmente conmovedora, aparentemente extraída de la vida por un artista o un buen conocedor de los gatos. Libro de Horas de Charlotte de Savayskaya, aprox. 1420-1425. (Biblioteca y Museo P. Morgan, Nueva York)
Uno de los problemas de la cocina medieval era la falta de muchos tipos de materias primas alimentarias muy conocidas allí. Por ejemplo, en Europa durante mucho tiempo no hubo arroz ni "mijo sarraceno". El arroz comenzó a plantarse en Sicilia y Valencia solo después de la epidemia de peste, cuando aumentó el costo de la mano de obra. Al mismo tiempo, el arroz cultivado en Italia y España era redondo, de grano medio y no requería mucha agua, aunque daba buenos rendimientos. Está claro que en un principio era un producto escaso y valioso que se utilizaba para hacer postres y dulces.
Teniendo muchos viñedos, los europeos, sin embargo, no sabían cómo hacer pasas de uvas, que recibían de Oriente y llamaban "uvas de Damasco". Se conocían las ciruelas, pero tampoco sabían cómo hacer ciruelas pasas y llamaron a este producto caro y de exportación "ciruelas de Damasco", es decir, su nombre contenía una indicación directa del lugar de donde provenía.
