Beber mucho, beber sake nuevo y sake viejo, Profundamente dedicado a la escuela del recuerdo de Buda Amida.
Yoshida Kaneyoshi "Tsurezuregusa" - "Notas en el tiempo libre", siglo XIV. Traducido por A. Meshcheryakov.
Se desconoce la historia de la aparición del alcohol y, si contiene alguna información, es muy vaga. Bueno, la historia de la destilación de alcohol es aún menos conocida. Lo único que se sabe es que en los escritos del alquimista chino Ge Hong del siglo IV se encuentra algún tipo de bebida alcohólica destilada. norte. e., y además, su descubrimiento se atribuye al alquimista occidental Raymond Lully. Los caballeros normandos reclamaron el lugar de los descubridores del alcohol fuerte; antes de la invasión de Normandía en 1066, supuestamente destilaron vino en alcohol y obtuvieron así el primer coñac. Es importante enfatizar algo más aquí, a saber, que la gente ha aprendido a hacer bebidas espirituosas a partir de una amplia variedad de productos agrícolas. Por ejemplo, el ron se elaboraba con caña de azúcar, coñac y chacha - de uvas, brandy de ciruela - de ciruelas, calvados - de jugo de manzana y morera - de moras. Pero la gente se acostumbró a utilizar tal variedad de productos bastante tarde.
Inicialmente, la fermentación de bebidas se logró de forma exclusivamente natural. Y ya en 1334, Arnaud de Villger, un alquimista de Provenza (Montpellier, Francia), propuso utilizar alcohol de vino obtenido del vino de uva como agente curativo. Por cierto, se cree que la bebida tradicional rusa, el vodka, se inventó en 1448-1474. El vodka era un alcohol de grano diluido, por lo tanto, además de su nombre tradicional, tenía un nombre más: “vino de pan” o vodka de pan. Su fortaleza era un poco menor. Incluso aquí no fue sin el campo tradicional de centeno, del que, como dijo el historiador Klyuchevsky, todos salimos. Pero, ¿qué tipo de bebida podrían hacer los japoneses con sus campos de arroz?
E hicieron sake, una bebida alcohólica tradicional de los japoneses y, por cierto, la bebida favorita de los samuráis japoneses. La primera mención de él ocurre en el mito, donde el dios del viento y la tormenta Susanno derrota al dragón. Es interesante aquí que el samurái japonés no gane la victoria en un duelo con un dragón, sino de una manera muy astuta: dio a beber las ocho cabezas del dragón y lo cortó en pedazos, intoxicado y dormido.
Es completamente incorrecto llamar vodka de arroz con sake, porque en la producción de este producto, en principio, no se usa la destilación. Se confunde con la pasteurización habitual del método tradicional de elaboración del sake. También es incorrecto llamar vino de arroz sake; La tecnología para la elaboración de esta bebida incluye la fermentación por moldes (que no debe confundirse con la fermentación) y la creación de un puré a partir de malta de arroz, arroz al vapor y agua. Esto es un poco como la cerveza con 12 - 20 ABV. Los santuarios sintoístas en la antigüedad fueron los productores más importantes de esta bebida en Japón. Los monjes guardaban celosamente los secretos de su tecnología y se enorgullecían de la singularidad del sabor de su variedad. Inicialmente, el sake se preparaba de acuerdo con la receta china: a partir de trigo y se conservaba durante 3 a 5 años, lo que lo hace más fuerte. Un poco más tarde, el arroz fue reemplazado por trigo, pero incluso entonces el método de preparación del producto era muy diferente al moderno: se masticaba en la boca y se escupía en recipientes especiales, donde luego se realizaba la fermentación. Por cierto, la famosa bebida polinesia kava se hizo utilizando aproximadamente la misma tecnología. Incluso más tarde, el método para lograr el proceso de fermentación se modernizó, ahora en lugar de saliva, comenzaron a usar un tipo especial de hongo de moho: el koji.
Un método especial de elaboración de sake a base de malta de arroz se mencionó por primera vez en el manuscrito temprano del VIII "Harima - no kuni fudoki" ("Descripción de las costumbres y tierras de la provincia de Harima"). 200 años después, la tecnología de hacer sake en la corte del emperador se estableció en el código legislativo "Egistika" ("Código de los años de Engi"). En el siglo XII, el método de hacer sake finalmente fue más allá del patio: en el diario de un monje desconocido que vivió a mediados del siglo XVI, se menciona una bebida alcohólica transparente, muy similar a la que los japoneses beber hoy.
La popularidad de la bebida tradicional japonesa cae precisamente en el momento de la formación de la era samurái, por lo que no es de extrañar que lo que bebían los monjes y campesinos también se enamoraran de los soldados japoneses. En el siglo XVII, el área de Kinki (el territorio de las modernas prefecturas de Kioto, Osaka, Nara e Hyogo) se convirtió en el principal centro de producción de sake en grandes volúmenes. Desde el nacimiento hasta la muerte, el sake estuvo acompañado de la vida del samurái, se bebía en las vacaciones, en la casa de baños, se sacrificaba a dioses y templos, por lo que con el tiempo se convirtió en la principal bebida nacional de todos los japoneses. Incluso le dieron un nombre especial: nihonshu ("vino japonés"), mientras que las bebidas de origen extranjero se llaman yoshu ("vino de los europeos").
Por lo tanto, una bebida única como el sake requiere ingredientes únicos. La base de estos productos, por supuesto, es el arroz. Solo un tercio de las 200 variedades de arroz son aptas para hacer sake. Este arroz se cultiva en las condiciones más "extremas", en las llanuras y colinas montañosas. Hace calor durante el día y mucho frío por la noche.
Sin embargo, los fabricantes de sake imponen la mayor parte de los requisitos en la selección del agua. El agua rica en potasio, magnesio, fósforo y calcio es muy buena para los mohos. El agua dura de la región de Nada favorece la rápida reproducción del hongo, por lo que el Sake es fuerte, "masculino". Y en Fushimiya, se produce sake para mujeres: el agua blanda allí da un grado bajo. De generación en generación, se transmiten recetas de "cócteles" especiales de agua a partir de diferentes tipos de agua, que se utilizan en la preparación de una bebida alcohólica japonesa.
Más de 600 componentes que componen el sake, como señalan los propios japoneses, determinan el delicado sabor de la bebida. Hay alrededor de 400 componentes en el whisky y el brandy, y hay alrededor de 500 en la cerveza y el vino.
Sin embargo, nos enfrentamos a una pregunta muy importante: ¿cómo descubrieron los japoneses cómo utilizar tres tipos de organismos naturales en la preparación del sake: moho, levadura y bacterias? Es mucho más fácil fermentar el arroz con hongos de levadura comunes y calentar y destilar el mosto resultante. La cerveza, el whisky, el ron, el tequila, el brandy, el vodka o la ginebra, como cualquier otra bebida alcohólica, se elaboran sobre la base de un tipo de microorganismo: la levadura. Y aquí los "maestros" del sake, por alguna razón, comienzan a usar esporas de koji para obtener moho y diversas bacterias del ácido láctico. Cómo se les ocurrió esto, por desgracia, se desconoce.
Bueno, ¿cuál es el secreto de hacer sake? Primero, el arroz se muele cuidadosamente. Incluso para la preparación del sake más común, se requirió quitar hasta el 30% de su superficie de cada arroz, pero para preparar una variedad cara, se requirió quitar hasta el 60% de la superficie de cada grano. Imagínese hacer esto a mano antes. Durante todo el día siguiente, el arroz se cocinó al vapor y luego se enfrió. Una parte se colocó en una habitación con alta temperatura y humedad. Luego se cubrió con esporas de koji desde arriba y se cubrió con un paño, manteniendo la temperatura necesaria para el crecimiento de este hongo. El moho formado en el arroz se transfirió a los comederos de madera del koji-buta. El mosto se prepara en una habitación más fresca. Luego se mezcla el arroz con moho koji, ácido láctico y agua (para evitar el crecimiento de bacterias dañinas), la levadura kobo y el resto del arroz cocido al vapor y se deja durante 16 días. Durante este tiempo, la levadura continúa multiplicándose y toda esta masa fermenta. La glucosa de la fermentación de los mohos koji se convierte en alcohol mediante la levadura. También limpian e insisten en sake, y solo después de eso beben.
Los campesinos, por supuesto, usaban sake de menor calidad. No tuvieron tiempo de infundir el producto y disfrutar de los sabores sutiles. Samurai no perdonó su tiempo e insistió en esta bebida alcohólica durante mucho tiempo. Además, lo compraron por lotes en diferentes provincias y compararon la calidad y el sabor.
Los samuráis japoneses desarrollaron su propia cultura de disfrute del sake. La cultura de beber samurái se distingue nuevamente por una variedad de utensilios para beber. Alguien prefirió saborear la bebida en tazas de porcelana en miniatura, alguien en pequeñas tinas cuadradas, agregando el aroma resinoso de la resina de pino al aroma del sake. La elección de determinados platos debía corresponder, en primer lugar, al tipo de bebida y no al apetito del bebedor. Pero la mayor parte del sake se consumía en tazas grandes, por lo que se podía beber a un invitado y luego reírse de él. Era costumbre beber una bebida tradicional japonesa fría, pero en las novelas de los clásicos nacionales, todos, sin excepción, beben sake en forma caliente. En la estación fría, el sake se calentaba realmente a 36 grados o más. ¡Pero en el calor bebieron frío! Aunque existe la suposición de que durante el proceso de calentamiento se evaporan los aceites de fusel, de los cuales la cabeza generalmente salta por la mañana. La bebida se vertía en tazas o en teteras peculiares o botellas pequeñas, convenientes para calentar. Calentar el sake tampoco es fácil. Es necesario cumplir con aquellos requisitos para calentar el producto que se definieron originalmente, no se pueden cambiar, porque para cada grado de calentamiento existen diferentes términos. Por ejemplo, si una bebida corresponde a la temperatura de un cuerpo humano, entonces se llama itohadakan (es decir, "piel humana"). El grado de calor "soleado" - hinatakan es un poco más frío: 30 ° C. También hay nurukan ("ligeramente tibio"), jyokan ("tibio") y atsukan ("caliente"). Tobirikan es la versión más picante de sake ("extra") y se calienta a 55 ° C.
Descansar a un samurái en un baño japonés o en aguas termales no puede prescindir de una taza de sake. El sake es un atributo esencial de cualquier fiesta samurái. Tumbados en un charco de agua mineral caliente, se refrescaron la garganta con un sorbo de bebida helada. El sake podría usarse no solo como una bebida necesaria para un buen descanso, sino también como regalo durante las fiestas religiosas. Incluso se rociaron entre sí o en el suelo. Tal ritual es una buena continuación de la celebración de cualquier evento significativo, el ofrecimiento de oraciones. Los japoneses creían que rociar sake limpiaba el cuerpo y podía apaciguar la ira de los dioses. Otra buena costumbre japonesa que ha sobrevivido hasta el día de hoy se llama san-san-kudo ("tres sorbos - tres tazas"). Implica el intercambio de cuencos entre los novios.
Sin una taza de sake tradicional, era imposible para un samurái apreciar todas las delicias de un huerto de cerezos en flor, era imposible comunicarse con los invitados y disfrutar verdaderamente de las fiestas nacionales de Japón. Por tanto, es imposible sobreestimar el papel de la bebida en la sociedad japonesa, en su pasado y presente. Bueno, la concentración relativamente pequeña de la bebida alcohólica tradicional se explica por el hecho de que el cuerpo de los japoneses pertenecientes a la raza mongoloide no es susceptible a la división de sustancias alcohólicas: carecen de una enzima que descompone el alcohol en el estómago humano en dióxido de carbono y agua. Es por eso que el alcohol "sacude" tanto a los indios americanos, filipinos y japoneses, y por qué no necesitaron una bebida más fuerte antes de familiarizarse con la civilización europea.
Sorprendentemente, entre las mujeres japonesas existía la creencia de que era bueno para los hombres emborracharse de sake de vez en cuando. Luego se volvieron amables y complacientes. Una opinión tan femenina e ingenua es bastante obvia y justificada, porque entre los tabúes constantes, el sentido del deber y el honor, tenían que estar siempre en guardia; Los samuráis, por supuesto, experimentaron un estrés severo, que casi siempre se reflejó en ellas, las mujeres. Y así … un samurái borracho le dio a su esposa la oportunidad de sentir su propia superioridad sobre su esposo, porque entendió que esto nunca le sucedería a ella.
