Durante la Guerra de los Cien Años, las personas no solo lucharon y se mataron entre sí. También comieron y trataron de comer mejor. Pero lo que comieron, de eso se tratará nuestra historia hoy …
“La cocina rusa se encuentra en uno de los primeros lugares del mundo en términos de costo. Y el autor lo ha confirmado perfectamente. Déjele que le diga cuánto tiempo le llevó todo este sagrado rito.
Debido al hecho de que todo estaba bien con la leña en Rusia, la cocina rusa también consume mucha energía. ¡Solo los rusos y sus vecinos más cercanos tienen este tipo de cocina, como la languidez!"
ee2100 (Alejandro)
Para empezar, me gustó mucho el artículo de Roman Skomorokhov sobre la sopa de col de Suvorov. Bueno, sopa de repollo y sopa de repollo, uno solo puede alegrarse de que alguien aquí sepa cocinar y escribir “deliciosamente” sobre eso, pero también hubo un comentario, que aquí se da como epígrafe. Estamos hablando del consumo energético de la cocina nacional rusa. Y parece ser una nimiedad, pero el diablo solo se esconde en las pequeñas cosas. Las cuales son en esto ya de carácter fundamental, porque esas "cositas" están directamente relacionadas con la cultura y la historia de nuestro país.
Señalamos de inmediato que la cocina de todos los pueblos en una época determinada consumía mucha energía. Carne: el mismo pollo se cocinó durante varias horas. Tome el libro de Elena Malokhovets, esta es la publicación más accesible para un ruso, y hay sobre todo esto. Pero la cocina inglesa no fue menos costosa en términos de cantidad de leña y tiempo: abra, digamos, el libro de Maggie Black y Deirdre Le Fay "Jane Austen's Cookbook", ¡y allí encontrará lo mismo!
Lo que distinguía nuestra cocina de todas las demás, y solo en particular, era la normativa de la iglesia, según la cual nuestros antepasados, hasta Pedro I, tenían que cocinar la comida. La Iglesia señaló que los alimentos deben cocinarse enteros, como nos los dio Dios, que es un pecado molerlos antes de cocinarlos. Por lo tanto, nuestras tartas con gachas, nada para moler, tartas con champiñones, se seleccionaron las más pequeñas, tartas con pescado, se hornearon evisceradas, pero no cortadas, con espinas y escamas, por lo que solo se usaron algunas especies de pescado con poca espina. El repollo se fermentó con una cabeza de repollo, los nabos se cocieron al vapor y se hornearon enteros.
Comer ternera en Rusia se consideraba algo inaceptable y vergonzoso (¡se ocupaban del ganado!), Y fue por esto que atraparon al Falso Dmitry, que amaba la ternera asada, lo que de inmediato demostró que no era "nuestro hombre". La carne principal se consideró cordero y cerdo. Lamb incluso pagó un salario a los arqueros: media vaca a un arquero ordinario a la semana, y una entera al capataz, más tres hogazas de pan por una pala de brazas para el primero y seis para el segundo. Por supuesto, no fue tan fácil saberlo y el zar comió. En el inventario de la cena zarista hay platos como "fumar en trozos debajo de los limones", "fumar en trozos debajo de los pepinos", "fumar en shtums" e incluso "fumar en envoltorios". Pero, en general, se respetó estrictamente la tradición de no cortar ni triturar nada. Y cómo no observar, si el mismo Iván el Terrible, observando el decanato de la iglesia, bajo pena de muerte prohibió "urogallo" (urogallo negro) y "embutidos embutidos", que finalmente aparecieron en nuestro país en grandes cantidades sólo bajo Pedro.
Sin embargo, las cocinas de muchas otras naciones también eran costosas en términos de tiempo y leña. Por ejemplo, los polacos que han estado enemistados con nosotros desde la época del Pretendiente. Su plato nacional son los bigos, y … cada vez que nos encontramos en Polonia, lo pedimos con toda la familia, lo comemos y lo alabamos. Pero … todavía no se han atrevido a cocinarlo en casa siguiendo todas las reglas, aunque parece que todo está disponible para ello, tanto la comida como el tiempo. Y esto se debe a que la receta de los bigos sigue siendo la misma. Por ejemplo, aquí está el más simple para una familia común:
400 g de chucrut, 400 g de repollo fresco, 200 g de ternera (u otra carne), 200 g de carne ahumada (deshuesada), 100 g de tocino ahumado
150 g de salchicha ahumada cruda, 1, 5 art. cucharadas de pasta de tomate + 1 vaso de agua, 1 cebolla
1 zanahoria
1 manzana en escabeche
100 g de ciruelas pasas sin hueso, 50 g de pasas
50 ml de vino tinto seco, unos champiñones secos, grasa para freír (manteca de cerdo o un trozo pequeño de tocino sin sal), laurel, mejorana, pimienta de Jamaica, sal, pimienta negra, azúcar, todo a tu gusto.
Luego comenzamos a cocinar. Primero, debe drenar la salmuera del repollo y remojar y picar los champiñones secos. Corte el repollo fresco bastante grueso para que no hierva durante la cocción. Las zanahorias se rallan en un rallador grueso. La manzana en escabeche se corta en trozos grandes, la cebolla se corta en aros. Los productos cárnicos, por otro lado, se cortan en trozos pequeños.
Se corta un trozo de tocino en cubos y se derrite en una sartén precalentada, se agregan cebollas allí y se fríen hasta que estén medio cocidas, después de lo cual se agregan champiñones remojados a las cebollas (por cierto, también puede usar champiñones de la tienda) y frescos. repollo. Freír hasta que los champiñones den jugo. Ahora agregue zanahorias y un vaso de agua hirviendo con sal con pasta de tomate diluida en ella. Todo esto se cuece hasta que la col se ablanda y se hace jugosa.
Ahora puede agregar chucrut, manzana picada, mezclar todo, tapar y cocinar a fuego lento. Luego, cuando el chucrut se ablande, vierte el vino tinto y vuelve a hervir a fuego lento durante 45 minutos, removiendo para que nuestros bigos no se quemen. Sin embargo, esto no es todo, ¡ni lo esperes!
Ahora pasemos a la carne. Picarla finamente y freír en otra sartén durante 5-15 minutos, luego agregar la carne ahumada y volver a freír un poco. También van salchichas y tocino ahumado, y todo esto también se fríe durante varios minutos.
Agregue la carne más el tocino, más la salchicha, así como las ciruelas pasas, las pasas, las hojas de laurel y las especias al gusto, agregue al repollo y cocine a fuego lento todo esto durante unos minutos más hasta que esté cocido. Si es necesario, intente agregar un poco de sal. También se debe agregar una cucharadita de azúcar, que se dice que mejora aún más el sabor de los bigos.
Y solo ahora este plato se puede servir en la mesa, y el pan debe ser de centeno y vodka, bueno, ¿cómo puede ser sin él? Bisonte polaco, que lo ayuda aún más … "a abrirse". Por supuesto, lo mejor es cocinar bigos en un horno ruso (el polaco no es muy diferente) y servirlo calentado el segundo día, o incluso el tercero.
PD Bigos se sirve en la mesa con pan de centeno fresco y en la mesa festiva, con una bebida tradicional polaca como la zubrowka. También puedes servir nuestro vodka. Pero el bisonte pone mejor el sabor de los bigos.
Pero ahora llegamos a la Guerra de los Cien Años … Se cree que la receta de un plato tan francés como el cassoulet (fr. Cassoulet) apareció justo en ese momento lejano. Y fue en las regiones del sur de Francia, por lo que Jeanne d'Arc bien podría haberlo comido en Orleans. A primera vista, no tiene nada de complicado: un guiso de carne y frijoles es lo que es. Pero en realidad es una obra maestra: en un cuenco, encontrarás delicadas alubias blancas en abundante salsa. Pero entre los frijoles también encontrarás grandes trozos de chorizo al ajillo e incluso pato frito (confitado). Además, los frijoles en cassoulet real deben estar suaves y tiernos, y no desmoronarse, y toda su superficie debe estar cubierta con una costra dorada de galletas. Prepara cassoulet … ¡por unos días! ¡Y también hubo que gastar bastante leña en él!
El primer día, el codillo de cerdo tuvo que limpiarse a fondo y lavarse con agua corriente. Luego vierte agua limpia y un poco de sal, después de lo cual tú y yo podemos ponerlo en el refrigerador durante toda la noche. Mientras tanto, las judías blancas se lavan y se ponen a remojo durante la noche.
Ahora necesitas cocinar el confit de pato. Su carne se cubre con sal gorda, pimienta negra, se vierte con jugo de limón y se marina con cebolla durante 8-12 horas. La grasa interna del pato se derrite por separado, luego se coloca la carne adobada (pero sin cebolla), se le agrega un par de dientes de ajo, ramitas de romero y tomillo.
Cocine a fuego lento la carne de pato durante 3 horas a 140-150 grados en un recipiente con una tapa bien cerrada. Enfriar el confit terminado y meterlo en el frigorífico antes de tiempo.
El segundo día, toda la piel con una fina capa de grasa se corta de la paleta de cerdo, que se corta en tiras largas, de las cuales se doblan cinco rollos y se atan con hilo. La carne que estaba debajo de la piel se corta en cubos de 3-4 cm.
Ahora los rollos y los "cubos" de carne deben cocinarse en un pato a fuego medio, vertiendo grasa de pato confitada. La carne dorada se coloca en un plato.
Las zanahorias se cortan en anillos delgados. Pica la cebolla y el tomate en trozos grandes. Todo esto se fríe durante 1-2 minutos.
Ahora necesitamos un litro de agua (el líquido debe cubrir la carne). Ponga en él un ramo de garni, una rodaja de apio, rollos de piel de cerdo, cerdo previamente frito. Llevar a ebullición, sazonar con sal al gusto, tapar el asador y cocinar a fuego lento el guiso durante 2 horas, revolviendo ocasionalmente.
El vástago debe soldarse de modo que los huesos queden expuestos. Ahora hay que sacarlo, enfriarlo un poco, separar la carne y la grasa junto con la piel. Luego, la carne se corta en trozos pequeños y se devuelve a la sartén. Los huesos deben desecharse, pero los trozos de piel con grasa deben colocarse en un recipiente y guardarse en el refrigerador para hacer aderezo de ajo. Los rollos de cuero también se guardan en el frigorífico.
Ahora es el momento de los frijoles. Se vierte con agua fría y se lleva a ebullición a fuego lento, se hierve durante 3 minutos, luego se escurre el agua. Ahora se agregan los frijoles al guiso y se cuece por otras 1-1.5 horas a fuego lento. Luego se debe dejar enfriar el guiso y volver a poner en el frigorífico durante la noche.
¡Ha llegado el tercer día decisivo! La grasa endurecida se retira de la superficie del guiso. El ajo (2 dientes) se muele con piel de cerdo hervida (se puede usar una licuadora o un mortero de cobre, ¡tradicional de la Guerra de los Cien Años!) Y se agrega al guiso, se lleva a ebullición y se vuelve a hervir a fuego lento durante 15 minutos. fuego lento.
Una vez hicieron cassoulet en casa. No en tres días, y resultó delicioso, pero hubo mucho alboroto con él. Quería decir: "Oh, estos franceses …"
Al mismo tiempo, dorar los muslos de pato confitado en una sartén y sofreír pequeñas salchichas. Ahora todo esto hay que colocarlo en tazones de cerámica en porciones, desatar los rollos de piel de cerdo y cubrir con ellos el fondo de los tazones, con la grasa hacia abajo. Además, se colocan encima confit y embutidos de cerdo, pero para sumergirlos ligeramente en el guiso. Y el toque final: todo esto debe cubrirse con pan rallado (de un bollo blanco o pan rallado) y volver a ponerlo en el horno durante … 1-2 horas para que se forme una costra dorada en la parte superior y para que el cassoulet no se quema, vierta caldo en él.
Antes de servir este plato, déjelo reposar y enfríe un rato. Para ello es una copa de vino tinto y pan blanco. Aquí la salida está indicada para ocho raciones, por lo que será suficiente tanto para la familia como … para los invitados. Y lo más importante: satisfarás tu exquisito gusto, descubrirás qué comieron los caballeros durante la Guerra de los Cien Años (aunque quién sabe, tal vez no solo caballeros - los ingredientes eran todos bastante accesibles para la gente aún más fácil), y … una vez más ¡recuerde que el costo era en el pasado peculiar de la cocina de las más diferentes naciones del mundo!
