Me encontré con una colección de artículos de Mikhail Ivanovich Pylyaev, un hombre que vivió durante mucho tiempo (1842-1899), pero que fue testigo de muchos eventos y que encontró muchos testigos de eventos de los que él mismo no fue testigo presencial.
En general, Pylyaev fue un hombre de teatro, fue autor de numerosos artículos sobre la historia del teatro e informes sobre exposiciones de arte. Pero no nos interesa la actividad teatral de Pyliaev, sino la histórica. Mikhail Ivanovich colaboró con la revista Istoricheskiy Vestnik y allí, naturalmente, publicó notas no teatrales.
"Padre de Suvorov" y "Día del Generalísimo Suvorov": a partir de estas notas históricas, se puede sumar qué y cómo se dignó comer el mayor comandante ruso. Por cierto, muy informativo y notable.
Vale la pena recordar que desde la infancia, Suvorov no difirió en salud, y Alexander Vasilyevich luchó toda su vida en la guerra con su propio estómago. Sin embargo, habiendo vivido casi 70 años, habiendo pasado casi toda su vida en campañas y guerras, podemos decir que en este sentido, Suvorov siguió siendo el ganador.
Primero, algunas palabras sobre aquellos gracias a quienes las preferencias de Alexander Vasilyevich se hicieron conocidas en general. Estos son sus sirvientes, por supuesto. El principal fue el ayuda de cámara Proshka, o Prokhor Dubasov, que sirvió a las órdenes de Suvorov toda su vida y murió después del Generalísimo, en 1823. Por cierto, recibió premios decentes por su servicio: el rey de Cerdeña Karl Emmanuel envió a Proshka dos medallas en cintas verdes, con la imagen en un lado del emperador Pablo I, en el otro, su retrato, con la inscripción en latín: " Por la preservación de la salud de Suvorov ". Y el emperador ruso Alejandro I otorgó a Dubasov el rango de tercera clase con una pensión de 1.200 rublos al año.
El segundo fue el asistente de Dubasov, el sargento podkamerdiner Ivan Sergeev del Regimiento de Mosqueteros de Kozlov. Sergeev sirvió con Suvorov durante 16 años, y después de su muerte sirvió con Arkady Alexandrovich Suvorov hasta la muerte del hijo del Generalísimo. También estaba el ordenanza de Suvorov, el sargento Ilya Sidorov. El paramédico (aquí cambiaban regularmente), que sopló a Suvorov y le puso sanguijuelas.
El quinto y último es el chef Mitka (en otras fuentes, Mishka), el principal de nuestra historia.
Entonces, el día del Generalísimo Suvorov desde el punto de vista gastronómico.
El día de Suvorov comenzaba según el calendario y terminaba con el té de la noche. A las dos de la madrugada, Suvorov vertió agua fría de un par de cubos, se secó y Mitka le sirvió una taza de té.
A Suvorov le gustaba mucho el té negro, suscrito desde Moscú. “Compra al precio, no importa lo caro que te parezca, elígelo a través de entendidos, pero pásamelo de una manera muy segura, para que él no gane un espíritu externo, pero mantenga su espíritu muy puro”. Suvorov estudió cuidadosamente el té que le enviaron y le ordenó que lo tamizara varias veces. Mitka siempre preparaba té en presencia de Alexander Vasilyevich. Por lo general, servía media taza, Suvorov la probaba y luego daba instrucciones sobre si rellenar o diluir con agua.
Suvorov bebió mucho té. En los días de ayuno, tres tazas con crema, en los días de ayuno sin. En general, Suvorov era una persona muy piadosa, observaba los ayunos de manera muy estricta y en Semana Santa solo tomaba un té.
El té solía ir seguido de la "aprobación" del menú del día. Adornado, de hecho, Suvorov le preguntó a Mitka qué cocinaría para él y para los invitados. Eran cosas diferentes. Suvorov a menudo invitaba a los invitados a la mesa, le encantaba tratar, pero lo hacía de una manera muy peculiar.
Para Suvorov personalmente, Mitka cocinaba sopa, si el día era rápido, o sopa de repollo, si era rápido. El segundo siempre fue asado. Suvorov no soportaba las salsas, era indiferente a los dulces.
Fue interesante con los invitados. El cocinero los preparó por separado. La cena habitual de Suvorov consistió en solo cuatro platos. La gran cena es a las siete. Para los estándares de aquellos tiempos, Suvorov podría llamarse codicioso, pero … Para un comandante, el nivel de dominio de la cocina no era fundamental en la vida. Lo siento por sus invitados.
A Suvorov le gustaba mucho recibir invitados, adoraba las conversaciones en la mesa. Pero no podía soportar al glotón, y la persona que prestaba más atención a la comida corporal no podía reclamar una segunda invitación a cenar.
Además, si alguien invitó a Suvorov a visitarlo, ¡debería haber invitado a su Mitka también! Suvorov comió con gran dificultad la comida que no fue preparada por su chef. Entonces, Suvorov en una fiesta fue una verdadera hemorroide para el dueño, pero si actúas como quería el Generalísimo, entonces todo salió con normalidad.
Te distraeré con una historia "fuera de tema". Potemkin, que no tenía una buena relación con Suvorov, tenía muchas ganas de cenar con él. De hecho, pidió cenar en casa de Suvorov, pero el Conde Más Sereno no era modesto, de lo que Suvorov estaba muy al tanto.
Por lo tanto, Suvorov organizó la cena para Potemkin, pero como siempre, con un truco. El generalísimo invitó a Mathone, el jefe de camareros que servía en Potemkin, a su casa y le ordenó una cena sencillamente suntuosa para Potemkin y su séquito. Ordenó no gastar dinero y preparar una cena ceremonial para Su Alteza Serena.
Y como el día para el que estaba programada la cena era rápido, luego de convocar a Mitka, Suvorov le ordenó que cocinara dos platos de cuaresma ordinarios …
La cena fue un éxito. A todos les gustó todo, "el río de lágrimas de uva traía las especias de ambas Indias" (así el propio Suvorov felicitó la cena), incluso Potemkin se asombró del lujo y la amplitud. Pero acabó con Potemkin … Matone, que envió a Suvorov una factura por más de mil rublos. Suvorov no pagó, escribió en la cuenta "No comí nada" y … ¡se lo envió a Potemkin!
Suvorov realmente solo comía sus propios platos sin carne.
Potemkin resistió el golpe, pagó la cuenta, sin embargo, dijo que "Suvorov es querido para mí". Las expresiones obscenas, en las que el Conde Grigory Alexandrovich era muy bueno, la historia no nos las ha transmitido. Pero no hay duda de que lo fueron. Mil rublos: esto también era una buena cantidad de dinero en esos días, el mismo Suvorov en los periódicos (ocho), de los cuales seis extranjeros, gastaba trescientos rublos al año. Y luego el almuerzo …
Entonces, el almuerzo de Suvorov. El té de la mañana fue hace mucho tiempo, justo después de levantarse, y Alexander Vasilyevich se levantó temprano. Nunca desayunaba, por lo que su hora de almuerzo llegaba a las 8 de la mañana. Por eso la pregunta sobre el almuerzo siguió al té de la noche.
Así que la cena habitual de Suvorov era después del divorcio y leyendo los periódicos, a las 8 de la mañana. Si es ceremonial o festivo, entonces a las 9 en punto.
Antes de la cena, Suvorov se dignó tomar un aperitivo. Un vaso. Era vodka de alcaravea u oro. Si el estómago de Suvorov prevaleció ese día, entonces un vaso de centavo cayó sobre él. Pennik, o semi-barra, es un destilado de pan (trigo, centeno, cebada, no importa) de doble destilación, e incluso refinado a la fuerza con leche o carbón, con una fuerza de 38-40 grados.
Como tentempié, siempre ha habido rábano salado, y solo eso.
Los platos no se pusieron en la mesa, sino que los llevaron al calor de todos los invitados. A Suvorov se le ofreció no todos los platos, sino solo el que era "suyo". Como ya se mencionó, Suvorov observó la mayor moderación en la comida, el estómago forzado.
Pero como Alexander Vasilyevich era una persona muy adicta, Proshka siempre estuvo detrás de él, cuya principal tarea era evitar que Suvorov comiera en exceso. Es decir, Proshka simplemente le quitó un plato a Suvorov si quería comer demasiado. Y si Suvorov comenzó a rugir a Proshka, entonces respondió con una cara imperturbable: "Según la orden del mariscal de campo Suvorov". Alexander Vasilyevich generalmente "se dio la vuelta" con las palabras "¡Sí, debe ser obedecido!"
Además, si Proshka de repente se rindió, entonces por esto generalmente recibía una penalización del propio Suvorov. "¿Por qué di demasiado para comer?" - reprendió Suvorov, que comenzaba a atormentar su estómago.
En la cena, en cuanto a vino, Suvorov bebía un poco de húngaro o malaga, y en días especiales podía beber un poco de champán. Los postres y las frutas tampoco eran sus temas favoritos, excepto que a veces con té podía comer rodajas de limón, espolvoreadas con azúcar. Pero no a menudo. Podría haber comido mermelada con vino, que le envió el administrador de la finca. Cereza o albaricoque por lo general.
Los almuerzos de la campaña tampoco fueron en uno. A Suvorov le gustaba llamar a generales. La mesa estaba puesta para 15-20 personas. Los mismos siete o menos platos, porque no hay nada que recargue el estómago de excesos durante la campaña. “Shchi y gachas son nuestra felicidad”, como solía decir el propio Alexander Vasilyevich.
Después de la cena, a Suvorov le gustaba “sedimentar” su comida, bebiendo un vaso de cerveza inglesa oscura con azúcar y ralladura de limón. Está claro cuando vivía en la capital.
En cuanto a los matices religiosos, aparte de un té en Semana Santa, Alexander Vasilyevich dio un salto más. Odiaba los huevos de gallina. No de ninguna forma. En la Pascua, después del servicio, Suvorov presentó a todos los que estaban en la iglesia con un huevo, Prokhor e Ivan Sergeev se pararon detrás del comandante con canastas llenas de huevos. El propio Suvorov no tomó huevos de nadie y no los usó.
Pasteles de Pascua y Pascua estuvieron en su mesa durante toda la Semana Santa y se ofrecieron a todos.
En Maslenitsa, Suvorov simpatizaba con los panqueques de trigo sarraceno. Los panqueques generalmente se comían con ghee y té; Alexander Vasilyevich ignoró varios rellenos rusos acompañantes, como caviar o arenque.
En las grandes vacaciones, Suvorov, como persona sociable, daba pelotas. Este es un negocio muy peculiar, dados los hábitos del propietario. Sin embargo, se vio a Alexander Vasilyevich organizando bailes. En Shrovetide, hasta tres veces por semana.
Al propio Suvorov no le gustaban las pelotas. Naturalmente, no interfirió con los demás y no estropeó el estado de ánimo de los invitados, y cuando llegó el momento de descansar, detuvo la fiesta en silencio y se fue a descansar, dejando que los invitados se divirtieran durante todo el camino.
¿Qué puedes decir sobre las preferencias culinarias de Suvorov?
Primero: sopa de repollo, tanto entera como magra. Tanto de repollo fresco como de chucrut. Beshbarmak. Oído en días de ayuno.
Segundo: ternera hervida con diferentes especias, baño de vapor (horno). Albóndigas. Asado de caza o ternera. Gachas de avena.
Como platos magros: setas, como dicen, en surtido, en todas las formas posibles. Tartas de champiñones. De los peces, Suvorov prefirió el lucio. Tanto hervidos como rellenos "judíos".
Sin ensaladas, sin fruta. Muy simple, pero fácil de hacer en casi cualquier lugar.
Y nuevamente, desde el nacimiento, no se distingue por la salud, una persona ha pasado tantas campañas y realizado tantos viajes, y todos no en condiciones de invernadero. Sí, Alexander Vasilyevich luchó con estómago toda su vida, pero creo que obtuvo una victoria decisiva.
Y antes de pasar a la receta, te daré el principio de vida del gran comandante:
“No vayas a este asilo (se refería al hospital). El primer día tendrás una cama blanda y buena comida, ¡y el tercer día hay un ataúd! Los doctores te matarán. Y mejor, si no estás bien, bebe una copa de vino y pimienta, corre, salta, acuéstate y estarás sano”.
Bueno, como prometí, varias recetas de esa época que a Suvorov le encantó.
Ukha con pepinillos
Tome 3 libras (incluso alrededor de un kilogramo) de cualquier pez pequeño de río. Hoy en día, no se puede pequeño, solo pelar y picar. Hervir en 2 litros de agua. Cuando cocine el caldo, agregue raíz de perejil, apio (su elección, tallo o raíz, lo que sepa mejor), hoja de laurel (1-2 piezas) y granos de pimienta negra hasta 10 piezas.
El pescado se cocina hasta que esté completamente cocido. Poco antes del final de la cocción, vierta medio vaso de pepinillo de pepino. Retire el caldo del fuego, filtre (solo puede tirar las raíces y los huesos), agregue encurtidos picados (3-4 piezas de tamaño mediano), recomiendo agregar champiñones en escabeche, perejil y una cucharada de crema agria.
Un sabor muy peculiar. Sí, supuestamente, como es costumbre en Rusia, no vodka vodka en tu oído. Vodka por separado, en el interior.
Sopa de repollo y champiñones Valaam
Algo universal, por cierto. Lo hacemos con caldo de carne, sopa de repollo común. Lo hacemos en el agua - lean.
Empezamos haciendo el caldo. Un buen trozo de pechuga por 3 litros de agua. Además de hojas de laurel, pimienta de Jamaica, zanahorias, raíz de perejil. Hervir, tirar todo menos la carne.
Cortamos la cebolla (1-2 piezas), cortamos los champiñones (400 g). Freír. Triturar la col (300-400 g). Ponemos todo en un recipiente (una cacerola, una olla, quién tiene algo), lo llenamos con caldo y lo ponemos o bien a un fuego muy pequeño, o (mejor) en el horno (130-150 grados) y ahí lo ponemos a fuego lento por 3-4 horas. Como debajo de Suvorov en la estufa.
Es posible usar repollo agrio en lugar de repollo fresco, o incluso mejor, una mezcla. Un tercio es chucrut y dos tercios fresco. Y quedará muy sabroso.
Lucio con rábano picante
Difícil y un poco masoquista, pero quien pueda manejarlo será recompensado.
Cortar el lucio en trozos y hervir hasta que esté medio cocido (cocine a fuego lento durante 10 minutos a fuego medio). Sacamos del agua.
Picar fina y finamente dos cebollas y empezar a freír en aceite. Mientras la cebolla se pone roja, tome 1-2 palitos de rábano picante y tres en un rallador. Llorando, lo tiramos a proa. Rábano picante con cebolla en una proporción de 1 a 1. Freír. Cuando la cebolla se ruboriza por completo, y empiezas a ver, lo paramos.
Tomamos un recipiente, colocamos varias piezas de lucio en el fondo. Luego ponemos el resultado de freír el pescado en una capa uniforme. A continuación, la segunda capa de pescado y nuevamente untar con cebolla. Pon una capa de crema agria encima y envíalo al horno durante una hora y media a una temperatura de 120 grados, o al fuego o barbacoa durante media hora a fuego medio.
El brasero o la estufa están muy secos. Quedará muy tierno y jugoso en el horno.
Por cierto, si realmente te molesta en cuanto al ayuno, no te eches crema agria y tienes un plato muy magro. Para evitar la sequedad, puede salpicar un par de cucharadas de aceite de girasol.
Curiosamente, este delicioso es muy bueno con papilla. Bulgur, poltavka, incluso la cebada sirven. La salsa de cebolla, crema agria y rábano picante le dará sabor a cualquier papilla. Y si el lucio es 150+, entonces puedes vadear fácilmente a Rymnik.
Asado al estilo Suvorov
Cogemos la carne. Carne de res, cerdo, no importa. Es importante conseguir la pulpa. No es necesario tocar el lomo en absoluto, la grupa o el lomo se pueden pinchar un poco con un martillo, pero de tal manera que simplemente rompa la estructura de la carne.
Luego frotamos la carne con pimienta, sal y la atamos con un cordel para que no se arrastre. Y puedes empezar a freír. Primero hay que "sellarlo", es decir, agarrarlo con una costra a fuego muy alto. Sobre qué freír … El cerdo también puede estar en manteca de cerdo. Preferiría carne de res en aceite vegetal, donde ciertamente arrojaría un trozo (20 g) de mantequilla.
¿Frito-sellado? En una bandeja para hornear y en el horno. Dale a la temperatura 170-200 grados. Y no escatimes la grasa en la bandeja para hornear. El jugo de la carne aún se destacará, por lo que deben regar los trozos de vez en cuando para que la carne no se seque.
Y para que quede completamente delicioso, vale la pena colocar acompañamientos vegetales alrededor de la carne: zanahorias, nabos, apio, papas, calabacín berenjena. Quién tiene qué a mano. Tomé zanahorias, nabos y calabazas.
Puedes hacer esto en una sartén, pero tendrá que estar ahí a fuego lento, sin tapa y dándole la vuelta constantemente para que no se queme. El horno está mejor.
En general, los platos son muy sencillos, pero sabrosos y nutritivos. Yo aso con regularidad, el resto es al menos un par de veces. Si alguien decide repetirlo, buena suerte y disfrute de su exploración de la historia.
