Por supuesto, las capacidades de la mesa medieval dependían directamente de la agricultura: el cultivo de plantas y la cría de animales. Es decir, es difícil comer esturiones donde no hay Volga y, en consecuencia, el vino de uva está constantemente allí, donde las uvas no crecen. No en vano, Klyuchevsky dijo que todos salimos del campo de centeno, y los chinos dicen que "si eres perezoso, entonces esto es trigo". Esto determina no solo la economía, sino también la cultura de tal o cual pueblo, y de ahí surge la mentalidad de la nación.
La barbacoa en la Edad Media ya era conocida, a juzgar por las imágenes del "Bordado Bayesiano". No sabemos si la carne se marinó antes de cocinarla, pero se hizo exactamente en brochetas y brasas. ¡Pero los caballeros se lo comieron en sus propios escudos, poniéndolos en cabras especiales!
Entonces, a principios de la Edad Media, fue la cría de ovejas la que se convirtió casi en la principal ocupación de los campesinos en muchos países. No tenían pretensiones, eran fáciles de pastar y, además, proporcionaban carne, leche y lana. Por cierto, era por la lana que se valoraban. La carne de las ovejas de esa época era dura. El hecho es que los rebaños de ovejas fueron conducidos a largas distancias, las ovejas experimentaron un gran esfuerzo físico, lo que no mejoró en absoluto la calidad de su carne.
"El Magnífico Libro de Horas del Duque de Berry", de lo contrario el "Lujoso Libro de Horas del Duque de Berry", principios del siglo XV. Conservado en la colección medieval de los Claustros, Museo Metropolitano de Arte, Nueva York. En esta miniatura, el duque de Berry disfruta de un festín.
Pero ya en el siglo XV, a juzgar por las recetas de los libros de cocina ingleses, los chefs ya sabían cómo convertir la carne prácticamente inadecuada para la alimentación en un producto completamente comestible. Moleron cordero frito en carne picada, la mezclaron con yema de huevo, médula ósea y especias. El resultado fue una misa, de la cual los británicos hicieron albóndigas de cordero, y la pechuga de cordero se guisó en un caldero con la adición de cerveza, sazonada con mejorana y canela. Hoy en día, es bastante simple verificar qué tan sabroso es: tomar y guisar el cordero en cerveza oscura, agregando todas las especias especificadas. Curiosamente, la cerveza en sí se conoce desde el siglo VIII.
La misma imagen, pero más grande (fragmento). Los perros galgos corren alrededor de la mesa. Un panadero con un cuchillo corta los cadáveres de algunos animales … Es muy posible que estos sean lirones fritos en miel. ¡Para conejos, que son muy pequeños!
Bueno, el relleno en sí también se conocía en Europa desde hace mucho tiempo. Entonces, una de las primeras menciones del paté es una leyenda sobre cómo los habitantes de la ciudad de Chartres alimentaron a los soldados de Atila con un paté enorme, tratando de apaciguarlos. Los conquistadores consumieron el paté al máximo y, en agradecimiento por el convite, decidieron no arruinar la ciudad.
La gente aprendió muy rápidamente a hacer chuletas y las mismas albóndigas con carne picada, pero en Europa del Este empezaron a hacer chuletas o "chuletas rellenas" con carne picada. Los polacos, refiriéndose a fuentes escritas del siglo XIV, argumentan que incluso entonces los zrazi eran conocidos en Polonia. Sin embargo, este no es un plato local: se cree que muchos platos de la cocina italiana fueron traídos a Polonia por la esposa del rey polaco Segismundo I, la princesa de Milán, la Reina de Polonia y la Gran Duquesa de Lituania en 1518- 1556. Bona Sforza. Es decir, ya era una época ligeramente diferente …
Fiesta de Carlos V en Sage. Los platos de la cocina se llevaban bajo las mantas para que no tuvieran tiempo de enfriarse, ya que las cocinas de los castillos y palacios estaban dispuestas lejos de las habitaciones del maestro.
Bueno, teniendo a mano carne picada e intestinos, no fue nada difícil aprender a hacer salchichas. Sin embargo, no se descubrió nada nuevo en la Edad Media. La salchicha, como producto alimenticio, se conoce desde tiempos inmemoriales, y se pueden encontrar referencias a ella en fuentes no solo de la Antigua Grecia y Roma, sino también de Babilonia y la Antigua China. Pero cabe señalar que en la Europa medieval la salchicha era un producto muy escaso y muy caro, ya que requería mucho trabajo y habilidad para cocinar.
Asador. "Decameron", 1432. Debajo del asador hay una bandeja para escurrir la grasa. Una vez más, recuerde el inmortal Dumas: "Gusini shir, muy sabroso con mermelada!" Brrr …
No había suficiente carne para las salchichas y con mucha frecuencia se añadían a las salchichas materias primas vegetales, por ejemplo, guisantes hervidos. En Milán en el siglo XVI, la palabra "cervelat", por ejemplo, solo significaba "salchicha con carne", lo que enfatizaba su dignidad. La receta de cervelat más antigua se remonta al mismo siglo. Esta salchicha estaba hecha de cerdo con la adición de manteca de cerdo y queso, y la carne picada estaba debidamente condimentada con condimentos: jengibre, canela, clavo y nuez moscada. Curiosamente, en ese momento, el cervelat no se fumaba, sino que se escaldaba con agua hirviendo.
Marcha. Arando sobre bueyes. Fragmento del "Magnífico Libro de Horas del Duque de Berry".
Sin embargo, los elementos principales en las mesas de los castillos de los caballeros eran "platos de carne". Bueno, digamos, un jabalí asado entero o su cabeza. La cabeza de jabalí generalmente no se consideraba tanto como un plato, como … un adorno de la mesa festiva de los poderosos del mundo de esa época. Siempre se servía en las cenas reales y … recuerda cómo Porthos, que se convirtió en barón, luchó como una cabeza de jabalí, cenando en la misma mesa con el rey Luis XIV (la tercera parte de la novela de A. Dumas sobre los tres mosqueteros "vizconde de Bragelon "). Una cabeza de jabalí bien cocida es sabrosa y … permitió contar (¡como el jabalí entero asado en un asador!) A los invitados sobre los giros y vueltas de cómo se cazaba este animal, cuántos perros de raza murieron (digamos, ¡me lo puedo permitir!), y cuál de los cazadores mostró cómo hacerlo.
Pero la carne de res era dura, como el cordero, y era el alimento de los plebeyos, ya que las vacas eran sacrificadas en la vejez. Pero el estofado de rabo de buey fue aprobado en la Europa medieval. Su receta fue llevada a las Islas Británicas por fugitivos protestantes franceses. Es cierto que los británicos los usaban como alimento antes de eso. El hecho es que cuando se cocinan, se obtiene de ellos un caldo fuerte, pero no graso, que los médicos de entonces consideraban un medicamento. Pero los franceses contribuyeron a esta receta: agregaron zanahorias, puerros y un poco de hierbas picantes al caldo.
Febrero. Crianza de ovejas en invierno. Fragmento del "Magnífico Libro de Horas del Duque de Berry".
Pero en las gallinas, la gente de la Edad Media entendió mucho más que la nuestra. Para nosotros hay pollos del pueblo y de granjas avícolas. Algunos son más amarillos, otros "más azules". Hay indocks, pavos y gansos … Pero en Francia en la Edad Media, había cuatro tipos de carne de pollo: pollo, pollo, pular y capón. Y el sabor era diferente para todos ellos y, lo más importante, ¡todos se cocinaron de manera diferente! Los pollos fueron fritos y hervidos. El caldo se cocinó a partir de pollo y se guisó cortándolo en trozos. El pulardo se frió entero o en mitades. Pero el capón, es decir, el gallo, se cocinaba entero, como plato ceremonial. Sin embargo, si crees que el capón es simplemente "un gallo así" y que fueron los franceses quienes lo llamaron así, entonces este no es en absoluto el caso.
En primer lugar, el capón es un gallo castrado, y se sometió a esta operación a una edad muy temprana. En realidad, el origen del nombre proviene del latín caponus, es decir, "pulido". Para controlar la calidad de la remoción de los testículos, también se eliminó la vieira: y si volvía a crecer, esto significaba que la operación fallaba, y este capón debe ser aislado de sus compañeros, para que no los provoque a comportamientos de gallo. eso no es característico de ellos. Luego, los futuros capones tuvieron que pastar en estado salvaje durante nueve meses. Y no solo "gratis". Lo que se necesitaba era un césped con césped exuberante, un arroyo y bosques; todo esto era absolutamente necesario como garantía de la cantidad necesaria de movimiento y la nutrición adecuada, sin los cuales no se podría lograr el sabor deseado del capón.
El capón pasó el último mes de su vida en una jaula abarrotada, donde fue alimentado únicamente con una mezcla de harina de maíz y trigo, que se remojó en leche fresca. Como resultado, para Navidad pesaba al menos cuatro kilogramos (¡no peor que cualquier pavo!) Y se servía frito en la mesa.
Diciembre. Cebo de jabalí. Fragmento del "Magnífico Libro de Horas del Duque de Berry".
Los pula también se alimentan especialmente de pollos de carne. Los más famosos fueron los pulares de Bresse de la ciudad de Bress en el oeste de Francia. Se cree que esta raza tiene unos 5.000 años. Aunque por primera vez "el pájaro de Bresse" se menciona en los anales de 1591, cuando los borgoñones ayudaron a los habitantes de la ciudad de Bourgogne-en-Bresse a rechazar el ataque de los saboyanos. Para ello, los habitantes presentaron al líder de sus salvadores, el marqués de Trefort, ¡hasta dos docenas de gallinas de Bresse!
